Maultaschen gehen immer

 

Das behauptet zumindest meine Tochter Marie und deshalb lohnt die Mühe mit den gefüllten Teigtaschen, hier bei uns im Schwabenland auch gern mal "Hergottsbscheißerle" genannt. Heute zeige ich euch Schritt für Schritt wie man sie zubereitet. Ihr werdet sehen, es ist gar nicht so schwer. Hier auf meinem Blog habe ich auch eine vegetarische Variante, dieses Rezept hier ist mit Brät.
Was die Füllung betrifft mag ich es persönlich nicht wenn in den Maultaschen zuviel Spinat ist, das macht die Maultaschen oft unnötig wässrig. Ein weiterer Punkt ist, dass oft die Zwiebeln noch zuviel Biss haben wenn man sie einfach in die Masse gibt ohne sie zuvor angebraten zu haben. Ich hole mir auch hier die süßen Röststoffe der Zwiebel ab und brate sie zuvor braun an bevor ich sie zur Füllung gebe. Das sind die Feinheiten die für mich eine gute Maultasche ausmachen. Diese Füllung hier ist ausgewogen, das heißt ein Teil Brät, ein Teil Spinat, fein gewürzt und wenn die Maultaschen in der zuvor zubereiteten Fleischbrühe nochmals schwimmen,  habt ihr eine doppelte Kraftbrühe und das ist geschmacklich einfach nicht mehr zu toppen. Hier ist es das ultmativ leckerste Landfrau-Maultaschen-Rezept für euch:

 

Maultaschen mit Fleischfüllung in hausgemachter Fleischbrühe

Brühe:

• 3 Kalbsknochen
• 1 Scheibe Kalbshachse
• 1 Zwiebel mit Schale
• 1 Knoblauchzehe
• etwas Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Gläser Wasser
• 1 Glas Weißwein

1. Die Zutaten auf ein tiefes Blech geben und im 180 Grad vorgeheizten Backofen 45 Minuten braten. Die Röststoffe geben den besonderen Geschmack für die Brühe.
2. In der Zwischenzeit das Gemüse für die Brühe klein schneiden und in einen hohen Topf geben. Gut mit Wasser auffüllen. Die Knochen vom Blech mit dazu geben.

• 1/2 Stange Lauch
• eine Hand voll Staudensellerie
• 1 Möhre
• 1 Bund Petersilie
• 1 Prise Macis
• 1/2 TL Koriandersamen
• 1/2 TL Pfefferkörner

1 1/2 Stunden leise mit einem halb auf den Topf gelegten Deckel köcheln lassen. Brühe immer wieder abschäumen. Mit Salz abschmecken. Fertig. 

Frischer Nudelteig:

• 300 Gramm Mehl
• 3 Eier
• Salz
• Mehl (zum Bearbeiten)

Die Zutaten in der Küchenmaschine kneten und den Teig darauf hin 1 Std. ruhen lassen.
Nun wird der Teig durch eine Nudelmaschine gedreht. Das wiederholt ihr dreimal bis der Teig dünn genug ist um ihr gut rollen zu können.
Alternativ einen gekauften Nudelteig verwenden (entweder beim Bäcker vorbestellen oder abgepackt kaufen; Ideal ist ein Teig, der etwa 40 cm breit ist)
 
Für die Maultaschenfüllung (mit Fleisch):

• 200 g frischen Blattspinat
• Röstzwiebeln aus 2 Zwiebeln (klein geschnittene Zwiebeln in Butter braun gebraten)
• 1 Zwiebel für später für die Zwiebelschmelze
• 2 Eier
• 2 Eigelb zum Einstreichen des Randes
• 2 Brötchen (in Wasser eingeweicht)
• Gewürze: 1 TL Salz, geriebener schwarzer Pfeffer, 1 Bund gehackte Petersilie, 1 Prise geriebene Muskatnuss, 1 Esslöffel frischer Majoran
• 200 g Kalbsbrät
  

Zubereitung:

1. Den Blattspinat mit heißem Wasser übergießen, abtropfen lassen und hacken.
2. Die Brötchen ausdrücken und mit dem Blattspinat und den Gewürzen vermengen.
3. Eier der Masse hinzugeben.
4. Brät unterrühren.
5. Gut vermengen, falls es zu feucht wirkt noch Weckmehl oder klein geschnittene Brötchen dazu geben.
6. Nun den Rand 5 cm breit mit zwei Eigelb einpinseln damit die Maultaschen gut zusammen halten. Mit Hilfe einer Palette die Masse auf den Nudelteig streichen. Den Rand aussparen.
7. Drei Mal der Länge nach umklappen oder locker rollen (wie man mag).
8. Leicht schräg Maultaschen mit scharfem Messer portionieren.
9. In der abgeseihten, kochenden Brühe ein paar Minuten kochen lassen, dann weitere 10 Minuten in der siedenden Brühe leicht köcheln.
10. Eine Zwiebel klein schneiden und in Butter braun anbraten. Zwiebelschmelze über die Maultaschen geben.
11. Kartoffelsalat dazu reichen.